LA CAVE
En 2016, une première cuvée ultra confidentielle (avec seulement 69 bouteilles) est réalisée. Cette cuvée "expérimentale" a donné l'envie de poursuivre et l'année suivante, 2 cuvées en rouges s'ajoutent au rosé.
Partisan du "0" intrant et 100 % levures indigènes, les premiers essais ont été pour certains très concluants, d'autres à améliorer.
Ces fermentations et élevages "libres" sont devenus tellement passionnants et stimulants qu'à compter de 2018, chaque parcelle du domaine est vinifiée.
"Mon principe de vinification reste toujours le même que depuis le début :
avoir le moins possible d'intrant ou d'intervention"
Petit à petit, l'oiseau...
Au cours des premières années de vinification, la grange du Domaine nous servait de chai, avec un matériel des plus rudimentaire pour s'essayer à la vinification et l'élevage.
En 2022, l'opportunité de reprendre la cave d'un voisin vigneron s'est présentée. Les limites des expérimentations et du travail en cave furent alors repoussées !
Cette étape importante nous a amenée à passer de 6 cuvées à une vingtaine.
En 2023, nous avons vinifié 35 cuvées, soit 35 personnalités...
Une fois la vendange réceptionnée, les raisins blancs sont immédiatement pressés et les rouges partent en macération.
Durant la fermentation, une partie des jus passe en barrique afin de déjà jouir de la micro-oxygénation. Une quantité infime de soufre peut être ajoutée avec parcimonie au cours de la vinification, comme être totalement exclues selon les cuvées. Les vins sont ensuite élevés en barrique afin de profiter d'un élevage plus long et retrouver la micro-oxygénation qui apporteront de la stabilité.
LA VINIFICATION
De nombreux cépages composent les cuvées au gré de leur complémentarité et de notre curiosité. Parfois assemblés, sinon en monocépage, nous élaborons 35 cuvées, chacune possédant sa propre personnalité...
Certaines d'entres elles sont encore expérimentales et comptent une centaine de bouteilles. Les autres sont les cuvées "officielles" du Domaine et déjà proposées, avec un volume de production plus conséquent.